С 1938 года компания «Сухаревка» - один из лидеров по комплексному оснащению предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, баров, производственных столовых.
Компания ведет активную социальную политику, является членом ведущих профессиональных ассоциаций, сотрудничает с многими отраслевыми ВУЗами страны. Мы регулярно участвуем в бизнес-форумах, конференциях, выставках, посвященных тематике школьного питания. Специалисты компании изучают передовой зарубежный опыт по организации школьного питания, организуют учебные программы и принимают делегации из различных регионов РФ по изучению современных технологий в данной сфере.
Актуальность проблемы реорганизации школьного питания.
Важнейшим фактором формирования здоровья подрастающего поколения является питание. На сегодняшний день в России проблема питания школьников приобретает все более серьёзное значение.
Результаты мониторинга показывают, что горячим питанием охвачено около 63 % российских школ, однако не везде качество питания отвечает требованиям сбалансированности состава, энергоемкости, вкусовых качеств.
Установлено, что одной из причин возникновения различных «школьных» болезней (задержка роста, анемия, кариес, болезни желудочно-кишечного тракта) более чем у 30% от общей численности детей является неудовлетворительное качество питания, организованного в школе.
Вопрос восстановления индустрии школьного, а на ее основе – и всего сектора социального массового питания сегодня актуален как никогда.
Результаты проведённого Министерством образования и науки России мониторинга организации питания в общеобразовательных учреждениях 57 регионов страны показали, что технологическое оборудование пищеблоков образовательных учреждений обновляется крайне медленно, его износ составляет от 80 до 90%. Такое состояние пищеблоков общеобразовательных учреждений не обеспечивает качественное сбалансированное питание школьников с учётом норм их потребности в питательных веществах и энергии.
Причины сложившейся неблагоприятной ситуации заключаются в ряде факторов: недостаток финансирования статей на школьное питание в составе областных, краевых и муниципальных бюджетов в конечном итоге влияет на качество и разнообразие сырья, используемого для приготовления блюд, на профессионализм кадров, на уровень технического оснащения школьных столовых.
Базовые принципы реорганизации школьного питания.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ.
Современные технологии организации питания школьников основаны на принципах индустриализации и централизации, обеспечивающих ряд неоспоримых преимуществ, таких как:
- Оптимизация технологических процессов,
- Обеспечение эффективной системы контроля качества и безопасности продукции;
- Снижение себестоимости продукции.
Принцип индустриализации производства подразумевает следующие положения:
- Централизация производства полуфабрикатов и кулинарной продукции для школьного питания на крупных специализированных комбинатах питания;
- Использование при производстве блюд и кулинарных изделий полуфабрикатов высокой степени готовности;
- Применение современных технологий интенсивного охлаждения и последующей регенерации продукции;
- Совершенствование нормативно-методической базы предприятий питания;
- Регламентация производства кулинарной продукции, булочных, кондитерских и других изделий для питания школьников посредством специализированной технической документации;
- Внедрение системы централизованного производственного контроля, в том числе с использованием лабораторно-инструментальных методов контроля;
- Обеспечение предприятий школьного питания квалифицированными специалистами (технологами, врачами);
- Разработка оптимальных логистических схем доставки полуфабрикатов и готовой продукции в школьные столовые.
Централизованное производство предусматривает концентрацию основного производственного цикла на комбинате питания, а в школьных столовых осуществляется только разогрев и раздача готовой продукции. Это даёт возможность наиболее полного производственного, финансового контроля и контроля качества на всех этапах производства продукции школьного питания, позволяет сократить до минимума затраты на оснащение школьных пищеблоков и усилить контроль качества готовой продукции.
ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНАЯ МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА.
Формирование меню для детей основывается на ряде положений науки о питании, с учетом особенности детского организма. Наряду с использованием определенного перечня сырья и продуктов существуют требования к способам кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов. Готовое блюдо не будет полноценным, если режимы его приготовления не соблюдаются: одинаково важны как температура, так и время приготовления. К сожалению, классическое, «проверенное» годами и десятилетиями оборудование, функционирующее сегодня на большинстве предприятий школьного питания, не всегда может обеспечить деликатный подход к производству обедов для детей Модернизация материально-технической базы подразумевает замену морально устаревшего и претерпевшего материальный износ оборудования на новое, высокотехнологичное, отвечающее принципам индустриализации и централизации производства и обеспечивающего получение готовой продукции требуемого качества.
В качестве основы материально-технической базы современного предприятия школьного питания выступают:
- автоматизированные линии по производству полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы и рыбы;
- поточные линии по формованию полуфабрикатов;
- многофункциональные резательные агрегаты;
- комби-линии по типу «Cook and Chill» и «Cook and Freeze» (международная терминология, подразумевающая следующую технологию: приготовление>охлаждение/замораживание>хранение>регенерация);
- многофункциональные тепловые камеры для производства готовых блюд;
- автоматизированные линии приготовления и асептического розлива супов;
- упаковочное оборудование, гарантирующее увеличение сроков хранения готовых блюд и изделий (в управляемых газовых и регулируемых климатических средах без использования консервантов);
- профессиональное оборудование для соблюдения требований санитарии и гигиены.
Научно-технический подход при создании нового высокоэффективного оборудования подразумевает использование таких технологий, как:
- низкотемпературное кипячение;
- вакуумное вываривание;
- дефростация;
- пастеризация;
- автоклавирование;
- вакуумное газирование;
- экспресс-оценка качества сырья и готовой продукции;
- витаминизация продукции.
Организованный при помощи современных технологических решений процесс производства обеденной продукции гарантирует высокое качество блюд (сохранность пищевых веществ и микронутриентов, безопасность, высокие органолептические показатели), соблюдение стандартов качества, экономию временных и финансовых ресурсов. На протяжении многих лет компания «Сухаревка» (включая филиальную сеть) успешно осуществляет деятельность в сфере социального и школьного питания. Ежегодно мы разрабатываем десятки концепций и успешно реализуем крупные проекты по оснащению предприятий питания в школьных, дошкольных, высших и средних учебных учреждениях в различных регионах РФ (включая центральные мегаполисы: Москва и Санкт-Петербург).
Центральный офис: Москва, ул. Складочная, д. 15а; тел. (495) 510-50-05 (многоканальный)
